Pirata Suino, un veliero di salumi alle porte di Roma

Pirata Suino, un veliero di salumi alle porte di Roma

Riconversione, allevamenti estensivi, benessere animale e bontà nel piatto

Pirata Suino

Pirata Suino. “Suino” lo capisci subito entrando nella Bottega dei Sapori, nella cui vetrina sfilano seducenti le carni e i salumi dell’azienda. Ma perchè “pirata”? Per scoprirne il mistero è necessario addentrarsi nei campi dell’azienda dove scopri un veliero rompighiaccio in ferro del 1962 in attesa di essere restaurato. Ciò è indicativo di quante idee e progetti sono in fermento in questa azienda. Tra questi: la produzione di vino e un caseificio.

Pirata Suino

Pirata Suino non è solo allevamento e vendita di carne e salumi alle porte di Roma ma è un progetto denso di sviluppi virtuosi. Un percorso di riqualificazione attraverso l’agricoltura che sta coinvolgendo anche l’area circostante. I protagonisti: Filippo Bizzarri, Raffaele Cappiello, Giuseppe Fucci e Alessandro Giordani hanno reinvestito sul territorio una parte della marginalità derivata dall’attività estrattiva creando nel 2019 il marchio “Pirata Suino”. Comprende diverse attività: l’azienda agricola biologica Podere Verde, l’allevamento di Cinta Senese, di Bovini Maremmani e Marchigiani (65 capi) allo stato brado, un laboratorio di trasformazione e un punto vendita.

Pirata Suino

L’azienda si trova su via della Pisana, appena fuori dal GRA e la sua storia parte da lontano. Nel 1931 Serafino Renato Bizzarri, ingegnere della zona di Offida trasferitosi a Roma per motivi di studio, acquistò un terreno di circa 120 ettari alla Pisana. L’attrattiva era il sostrato di sabbia e ghiaia con cui avrebbe realizzato il calcestruzzo e alimentato la sua attività edile, a cui affiancò l’attività estrattiva e un’azienda agricola con allevamento di bovini. Ma proprio la grande richiesta di sabbia e ghiaia, necessaria alla produzione di calcestruzzo nel dopoguerra, ha lasciato in questa area diverse voragini deturpando l’ambiente. Da qui il progetto, condiviso con altri soci, per sanare le ferite del passato. La cava è in chiusura ed è destinata a diventare terreno agricolo.

Pirata Suino

Il nipote Filippo Bizzarri (attuale proprietario) ha deciso di riprendere in mano il progetto del nonno indirizzandolo verso un’agricoltura e un allevamento estensivo ed etico. Così nel 2013 Filippo, dopo aver conosciuto alcuni allevatori, apprende le tecniche per un allevamento di eccellenza e nel 2019 acquista i primi bovini. Sin dall’inizio l’obiettivo è stato quello di creare un circolo virtuoso: coltivare foraggio per l’alimentazione di suini e bovini, rivitalizzando terreni destinati all’incuria. Un progetto che oltre a tutelare il territorio ha creato posti di lavoro.

Sono state impiantate colture arboree (vigneti, uliveti, frutteti, aree boscate) e realizzati sistemi di irrigazione sui terreni oggetto della pregressa escavazione, precedentemente destinati a pascolo o a incolto.

Pirata Suino

L’allevamento estensivo è una modalità vicina alle naturali abitudini del bestiame e rispettosa del loro benessere. Una forma di zootecnia che implica per gli animali l’alimentazione al pascolo e condizioni di vita in stato di libertà, senza l’imposizione di un confinamento in spazi rinchiusi e molto ristretti. Con questa modalità il bestiame può scegliere da solo i propri nutrienti e selezionare le piante di cui cibarsi in ragione delle esigenze del proprio organismo in quel momento.

Pirata Suino

Questo tipo di allevamento aumenta la qualità del prodotto finale. I capi crescono più lentamente ma in modo naturale e sano. L’attività fisica quotidiana determina, insieme al consumo di foraggio fresco, una più limitata concentrazione di grassi saturi nelle carni a favore dei grassi insaturi. Le carni, ben irrorate di sangue, presentano un colore più scuro, percentuali lipidiche inferiori e venature di grasso di colore giallastro e non bianche. Pirata Suino le sottopone a lunghe frollature per rendere le fibre muscolari, toniche e sviluppate, più tenere e gradevoli al palato .

Pirata Suino

L’allevamento etico è indirizzato a favorire il benessere degli animali e la produzione di alimenti sani, almeno la metà degli alimenti utilizzati devono essere prodotti direttamente in azienda mentre quelli non auto-prodotti devono provenire da una filiera corta, tracciabile e non OGM. Le mutilazioni degli animali – come ad esempio l’estrazione dei denti e il taglio della coda dei maialini o la mutilazione del becco e degli speroni negli avicoli – non sono ammesse. Dalla nascita allo svezzamento è favorito un legame più duraturo tra madre e figlio. Gli animali devono vivere allo stato brado o semibrado e devono essere liberi di poter pascolare.

Pirata Suino

Le zone di riposo al chiuso sono confortevoli e pulite, garantendo un adeguato riparo e ventilazione tutto l’anno. Sono predilette le cure naturali per la salute degli animali, riducendo al minimo i trattamenti antibiotici ed escludendo, per quanto possibile, gli antiparassitari di origine chimica.
Il filosofo tedesco Ludwig Feuerbach, già a metà del 1800, affermava: “Siamo quello che mangiamo”. La scienza nutrizionale ha confermato quanto il nostro benessere fisiologico e psichico si costruisce a tavola.
Le conseguenze di una cattiva alimentazione e dello sfruttamento del territorio sono sotto gli occhi di tutti. È il momento di invertire la rotta all’insegna di “Meno e meglio”.

Pirata Suino
Siena, Palazzo Pubblico, sala della Pace o dei Nove, Allegoria del Buon Governo, particolare con suino di cinta senese, Ambrogio Lorenzetti (1337 – 1339)

La razza di Cinta Senese ha origini molto antiche, come testimoniato dall’affresco Allegoria del Buon Governo (1338) di Ambrogio Lorenzetti, nella Sala del Consiglio dei Nove del Palazzo Pubblico di Siena. Il Suino di Cinta Senese è noto per la sua robustezza, la sua rusticità e per il suo allevamento, che può svolgersi soltanto allo stato brado. È proprio quest’ultima caratteristica che determina le eccellenti peculiarità organolettiche della carne di cinta.

Pirata Suino

La Maremmana (tipica della maremma toscana e laziale) è una delle specie bovine più antiche d’Europa. Facilmente riconoscibile per le sue grandi corna è allevata esclusivamente allo stato brado, non tollerando, per la sua selvaticità, alcun tipo di confinamento. Si tratta di animali che vivono all’aperto per tutto l’anno, riparandosi nelle macchie durante l’inverno. Questa nobile razza, benché il sapore e profumo delle sue carni dal gusto intenso e un elevato contenuto proteico siano molto ricercate dagli intenditori, viene allevata da poche aziende. La sua scarsa resa ne ha determinato la riduzione del numero dei capi.

Pirata Suino

I prodotti dell’azienda si possono acquistare direttamente nel punto vendita e nello shop online. Oggi la Bottega del Gusto e dei Sapori, locale di vendita al pubblico di carne e prodotti tipici, si trova in un’ex stalla riadattata dove il nonno di Filippo già allevava bovini da latte.

Pirata Suino

Come sempre non ci siamo limitati a documentarci ma abbiamo partecipato alla visita dell’azienda, organizzata dal giornalista enogastronomico Carlo Zucchetti coadiuvato dalla sommelier Catia Minghi. Quindi abbiamo visto gli animali al pascolo e constatato il loro benessere.

Pirata Suino

Al termine della visita all’azienda la golosa degustazione con i prodotti di Pirata Suino, elaborati dallo chef Matteo Maria Ballarini dell’Osteria del Velodromo Vecchio di Roma. In abbinamento ai piatti i vini di Castello di Torre in Pietra illustrati da Catia Minghi. Il menù, con ricette tradizionali romane, ha esaltato la qualità dei prodotti aziendali.

Pirata Suino

Tra i salumi in antipasto degna di menzione è la Finocchiona (simbolo di Firenze e della Toscana). La sua origine risale addirittura al Medioevo, quando i norcini per evitare l’uso del più raro e costoso pepe, pensarono di aggiungere all’impasto ciò che era a disposizione nei campi: i semi di finocchio. Quelli di finocchio selvatico usati per la finocchiona che abbiamo gustato provengono dall’Azienda Agricola Podere Verde. Il loro sapore intenso si coniuga al gusto del salame dei circa cento maiali allevati. Anche la coppa di testa è risultata scioglievole e gustosa.

Pirata Suino

Il prosciutto di Cinta Senese dei suini allevati in libertà dall’azienda è caratterizzato da un grasso bianco marmoreo, di una croccantezza e consistenza gustose. Il suo sapore è intenso, dolce e morbido.
Bonus a Matteo Ballarini per le Polpette di bollito di manzo superlative, soffici, saporite e dalla perfetta consistenza. Lo chef è riuscito a stupire, anche me che non prediligo la carne, con i suoi Rigatoni con ragout di coda vaccinara, un sapore di altri tempi, un tuffo nella tradizione.

Pirata Suino

I vini in abbinamento della Cantina Castello di Torre in Pietra sono stata la “realtà aumentata” del menù. La Cantina è passata, dal 2000, alla coltivazione biologica delle uve ed è ufficialmente certificata come azienda vinicola biologica. Seguendo un percorso virtuoso e lungimirante la Cantina sta puntando ai monovitigni, con qualche eccezione. Fresco e piacevole lo Spumante Brut metodo Charmat (Vermentino 70%, Bellone 25%, Bombino 5%) perfetto come aperitivo.

Pirata Suino

Il Macchia Sacra 2021 (Fiano 100%) è il risultato di una raccolta manuale in due periodi diversi. Colore giallo-oro, note agrumate e sentori salmastri e minerali. Fresco ma strutturato e finale lungo e sapido. In abbinamento con le carni l’ottimo Roma Rosso Riserva DOC 2019, un blend (Montepulciano 55%, Sangiovese 30%, Syrah 15%). Colore violaceo, al naso frutti rossi: more e mirtilli. Speziatura con note di pepe nero e cacao, sentore di vaniglia per l’affinamento in legno e finale persistente.

Video di Marco De Felicis

Informazioni

Pirata Suino Bottega del Gusto e dei Sapori
Indirizzo: Via della Pisana 1205
Email: info@piratasuino.it
Telefono: 3402186378

Cantina Castello di Torre in Pietra

Indirizzo: Via di Torrimpietra 247 – 00050 Torrimpietra (Roma)
Telefono: +39 06 61697070
E-mail: cantina@castelloditorreinpietra.com

Antonella Cecconi

Viaggi-cultura dipendente. Amo raccontare luoghi, persone, arte e culture. Innamorata dell'orizzonte non potrei vivere senza nuove destinazioni, arte, mare e la mia porta per l'altrove: i libri. I regali più graditi: un biglietto per un viaggio o un libro. Segni distintivi: una prenotazione in tasca, un libro nell'altra e un trolley accanto al letto. antonella@nomadeculturale.it

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.