Borghi della Val d’Orcia. Castello di Spedaletto e Bagno Vignoni, i prodotti di una volta
Tra castelli, grance e terme alla ricerca dei prodotti di una volta, a ciclo chiuso, dalla terra alla tavola. Le farine e la pasta del mulino di Castello di Spedaletto e il vino di Montalcino.
A circa dieci chilometri da Pienza si trova Castello di Spedaletto, un imponente maniero lungo la via Francigena, probabile luogo di assistenza ai pellegrini che nel Medioevo si recavano a Roma. Il piccolo ‘ospitale’ fu donato (1236) a Santa Maria della Scala che stava portando avanti, all’epoca, una politica di gestione fondiaria più produttiva attraverso la creazione di vaste fattorie di matrice cistercense (grance). Nel Trecento c’era persino una guarnigione militare senese a protezione delle ricchezze alimentari conservate al suo interno. Nel Quattrocento il castello fu riadattato a grancia (fattoria fortificata).
Accanto al castello, negli edifici colonici dove c’erano granai, stalle e abitazioni, recentemente ristrutturati, si trova l’Agriturismo Castello di Spedaletto di Laura Grappi.
Si può soggiornare nei casolari in pietra che ospitano appartamenti e camere confortevoli e spaziose, con pavimenti in cotto, travi a vista e camini in pietra. All’esterno un giardino fiorito con il panorama delle colline e la vista sul castello medievale.
Alle spalle dell’agriturismo si trova il Mulino della Val d’Orcia del giovane Amedeo Grappi (fratello di Laura), 28 anni laureato in agraria. Il mulino con macine a pietra, acquistato circa 10 anni fa dal padre, sorge vicino all’antico Castello di Spedaletto. L’Azienda Agricola Grappi produce con metodo biologico dal 1992, in una zona (Pienza) dove ancora la natura e le attività dell’uomo sono in equilibrio.
Amedeo ci racconta con orgolio ed entusiasmo la sua azienda: “È a conduzione familiare e si estende per più di 100 ettari, 85 dei quali seminativi. Coltiviamo cereali (grano duro, tenero, farro, avena e orzo) in rotazione con leguminose da granella (ceci, lenticchie, fagioli e trifoglio alessandrino). Inoltre cinque ettari sono adibiti alla coltivazione di olivi e vite. La nostra storia ha le sue radici nella tradizione mezzadrile e la passione, l’amore per la terra viene tramandata di padre in figlio da generazioni. Infatti il mulino sorge oggi nell’edificio che un tempo ospitava la rimessa degli attrezzi agricoli dei nonni mezzadri”.
La produzione del Mulino d’Orcia è a ciclo chiuso: coltivazione in proprio dei cereali biologici prodotti in Val d’Orcia, macinati a pietra e trasformati in pasta nel mulino di proprietà, tutto nel comune di Pienza.
Amedeo ci tiene a specificare che: “Coltiviamo varietà antiche di cereali a vantaggio del sapore e del contenuto nutrizionale. Come ad esempio il grano tenero Verna, indicato per chi soffre di intolleranze alimentari, o il grano duro Senatore Cappelli, ottimo per la produzione della pasta. La principale caratteristica della macinazione a pietra è quella di tritare l’intero chicco del grano con una bassa velocità di lavorazione. Ciò riduce il surriscaldamento delle macine e quindi delle farine, senza intaccarne le proprietà lipido-vitaminiche. Inoltre macinando l’intero chicco del grano si preserva anche il germe che si trova nella parte esterna. Il germe del grano contiene sostanze nutritive preziose, come vitamine del gruppo E e B, sali minerali come fosforo, potassio e magnesio, fibre e antiossidanti che, nel processo industriale, vanno persi. La parte interna del chicco è, infatti, la meno pregiata, ricca di carboidrati (amido) e glutine.”
La differenza tra le varietà antiche di cereali e le varietà vegetali geneticamente selezionate (quelle dopo la “rivoluzione verde” postbellica che mirava a una maggiore produttività) è visiva. Le spighe di grani antichi sono alte quasi due metri e riescono, grazie alla loro altezza, a competere con le infestanti. Questo rende superfluo l’uso di fitofarmaci, a differenza di quanto accade per le altre varietà.
Amedeo spiega come: “La pasta del Mulino Val d’Orcia è prodotta con farine macinate a pietra nel mulino aziendale, trafilata in bronzo ed essiccata lentamente, a bassa temperatura. Oltre al sapore unico, fa anche bene alla salute perché ricca di minerali, fibre, antiossidanti e vitamine di cui il germe è ricco. L’obiettivo è quello di stimolare un’alimentazione consapevole capace di riportare a tavola cibi sani.
Dopo anni di esperienza la ricetta ottimale è una combinazione di semola di grano duro biologico Senatore Cappelli e farina di grano tenero biologico Verna nelle giuste proporzioni. Produciamo inoltre pasta di altri cereali, non solo di frumento. Prima di essere artigiani pastai siamo agricoltori ed è proprio questo che fa la differenza perché curiamo l’intero ciclo produttivo dall’inizio alla fine. Il pastificio aziendale si trova all’interno del mulino a pochi passi dai nostri campi e nella nostra pasta c’è tutta la nostra terra e il nostro lavoro”.
La trafilatura a bronzo contribuisce alla rugosità della pasta, che in tal modo tiene meglio la cottura. La sua essiccazione, a bassa temperatura: 43-38 gradi (invece che gli 80 gradi dell’industria), richiede tempi lunghi. Per la pasta corta occorre circa una notte, per i pici 30 ore e per la lunga da 1 a 2 giorni. Ma è bene sapere che sopra i 60 gradi si uccidono le proprietà organolettiche della pasta. Non stupisce, quindi, che la pasta industriale crea all’organismo più problemi di quanto non offra come nutrimento.
A circa cinque chilometri da Castello di Spedaletto si trova un gioiello della Val d’Orcia: Bagno Vignoni. Al centro del borgo sta la sua antica piazza d’acqua termale fumante che ha ispirato Tarkovskij nel suo film Nostalghia. Emoziona ogni volta che la vedi, sembra di aver varcato una porta spazio-temporale ed essere entrati in una fiaba o in una poesia. Pochi luoghi sanno essere così suggestivi, se lasci scorrere il tempo ti sembrerà di sentire il respiro del vulcano dormiente sotto il monte Amiata.
Accanto a una delle piazze “più sognanti” d’Italia c’è un’incantevole libreria: Librorcia. Irresistibile nel suo allestimento, quello di una casa con camino e libri ovunque, dove è possibile sedere su un divano e sfogliare ogni curiosità: dai libri che raccontano la Val d’Orcia, alle pubblicazioni artigianali e a libri per bambini. Sarà difficile uscirne a mani vuote.
Qui abbiamo scovato degli incantevoli origami di libri. Nella Book-Art di Clara Maffei c’è una reinterpretazione del libro che viene utilizzato come materia prima per creare sculture. Le pagine, che non sono solo da aprire e leggere, prendono forma creando soggetti che assumono fattezze tridimensionali. Il libro continua la sua vita oltre la lettura per diventare oggetto artistico.
Chi è in vena di farsi un regalo un paio di giorni alle terme garantiscono relax e recupero energie.
Essere in questa zona vuol dire trovarsi nella patria del vino, ovvero del Sangiovese, a cui è impossibile sottrarsi. L’economia di questo territorio si fonda sulla viticultura e sul suo prestigioso Brunello, un vino da meditazione che migliora invecchiando. Montalcino (mons Ilcinus, monte dei lecci) in pieno territorio etrusco, con il suo centro medievale nato intorno al Mille pressochè integro, è stato sempre conteso da Siena e Firenze. In cima al borgo, la Rocca (1361) ospita, all’interno della sua torre principale, l’enoteca. Nel borgo simbolo del celebre ‘rosso’, nell’ultimo fine settimana di ottobre, si festeggia la Sagra del tordo, durante la quale i migliori arcieri si sfidano per colpire il fantoccio-cinghiale.
Con una breve deviazione, attraversando i vigneti del Brunello, si raggiunge la romanica Abbazia di S. Antimo (XII sec.), dove si celebra messa con gli antichi canti gregoriani. Il contesto naturalistico in cui sorge sembra immutato nel tempo. I portali sono delle autentiche enciclopedie scolpite, pregevoli i capitelli (XII sec.), un Crocifisso del Duecento e gli affreschi nella sagrestia. Poco distante una tappa enologica d’obbligo: l’Azienda Uccelliera di Andrea Cortonesi, schietto toscano docg come il suo vino. Sei ettari di Sangiovese, terreni argillo sabbiosi, altezza massima 250 m, il cui risultato sono vini tannici e robusti. Il Rosso di Montalcino 2015 (100% Sangiovese) è stato premiato, quest’anno, con i Tre Bicchieri del Gambero Rosso (invecchiamento in legno di 8 mesi in botti di Rovere di Slavonia e Francese, e affinamento in bottiglia per almeno 3 mesi). La sua bontà può dare dipendenza.
Informazioni
Dormire
Agriturismo Castello di Spedaletto
Loc. Spedaletto – Pienza (SI)
tel. Laura 338 8636834
email: info@castellodispedaletto.it
Sito web: www.castellodispedaletto.it
Prezzi camere matrimoniali a partire da 80 euro
e appartamenti a partire da 90 euro
Bagno Vignoni – Terme
Adler Thermae Spa & Relax Resort
Strada di Borgo Vignoni, 1
San Quirico d’Orcia – Siena Italy
Telefono: +39 0577 889 001
E-Mail: info@adler-thermae.com
Sito web Resort
Vedi articolo: https://www.antonellacecconi.it/adler/
Comprare
Farine, pasta di grano e di farro, cereali e legumi
Mulino Val d’Orcia
Loc. Spedaletto – Pienza (SI)
tel. Amedeo 345 2329477
email: info@mulinovaldorcia.it
sito web: www.mulinovaldorcia.it
Il Mulino Val d’Orcia organizza anche corsi di panificazione. Il prossimo si terrà sabato 17 Febbraio a Podere Lamone a Monticchiello (Pienza) dalle ore 14:30 alle ore 18:30 e sarà ripetuto domenica 18 Febbraio con le stesse modalità: https://www.facebook.com/events/454024421711068/
Libri e guide
LIBRORCIA
Via delle Sorgenti, 38- 53027 Bagno Vignoni San Quirico d’Orcia (SI)
Tel +39 0577 888996 – email: info@librorcia.com
Sito web: https://www.librorcia.com/
Vino
Azienda Agricola Uccellieria di Andrea Cortonesi
Podere Uccelliera, 45 – Fraz. Castelnuovo dell’Abate
53024 Montalcino – Siena
tel. 0577 835729
email: anco@uccelliera-montalcino.it
sito web: www.uccelliera-montalcino.it
