Evoè 2023, Festival Arte Gastronomica e prodotti d’eccellenza a Recco
La Focaccia di Recco col formaggio I.G.P. e tanto altro
Evoè, che la festa abbia inizio! Con questo grido di gioia, “evoè”, delle Baccanti, con cui si dava inizio ai Baccanali, Recco è diventata per due giorni la capitale del gusto. Non solo per la Focaccia di Recco I.G.P. ma anche per la “vetrina” dei prodotti DOP e IGP liguri presentati. Un Festival di Arte Gastronomica e prodotti d’eccellenza al suo debutto, che sarà ricordato e ripetuto, per la qualità delle sue proposte e per la calorosa presenza di numerosi visitatori, nonostante l’incertezza meteo.
Il merito della riuscita dell’evento va al Consorzio della Focaccia di Recco col formaggio – che ha ottenuto nel 2015 il marchio di tutela comunitario I.G.P. per il prodotto – alla Regione Liguria, al Comune di Recco, alla Camera di Commercio di Genova, alla FIPE-Confcommercio e Liguria e alla FEPAG-Confcommercio Genova. Non ultimo, e decisivo, l’apporto degli infaticabili Daniela e Lucio Bernini, dall’entusiasmo contagioso e autentici propulsori dell’evento.
Il merito è quello di aver puntato sui prodotti di eccellenza liguri, sull’enogastronomia, con show cooking di noti chef capaci di raccontare il territorio della Liguria di Levante e volano del turismo italiano. Recco è famosa per i suoi campioni di pallanuoto, che godono di una piscina olimpionica all’aperto spettacolare sul mare con l’acqua riscaldata, per la sua Focaccia e per l’offerta gastronomica che si avvale di prodotti di eccellenza unici.
Recco, placido borgo marinaro della riviera genovese, a 15 minuti a piedi da Camogli, subì in passato una triste sorte. Fu il centro più bombardato, nella Seconda Guerra Mondiale, dopo Cassino. Ventidue bombardieri della Royal Air Force britannica sganciarono sul centro trentatre tonnellate di bombe, allo scopo di colpire il ponte ferroviario sopra i tetti delle case. Il novanta per cento del piccolo nucleo abitato fu raso al suolo e 127 civili uccisi. Nell’urgenza della ricostruzione è andata perduta la memoria urbana del borgo. Ma gusto, tradizioni e sapori sono radicati e presenti nel territorio. A differenza dei jeans, pochi oggi sanno che la famosa stoffa (cotone e indaco) è nata nel Cinquecento a Genova. Il fustagno partiva dal porto genovese per Londra, dove era nominato come “Jean” o “Jeanes”, distorsione del nome della città di provenienza.
Così il sindaco, le istituzioni e intraprendenti cittadini hanno mostrato con questo Festival di avere molti assi nella manica per attrarre turisti e visitatori. Non solo l’incantevole costa ligure ma anche la famosa Focaccia di Recco I.G.P. al formaggio, prodotti di eccellenza e ristoranti di rilievo per servizio e qualità dell’offerta. I due giorni del Festival, ospitati nella struttura allestita in piazza Nicoloso antistante il palazzo comunale, sono stati guidati dal noto conduttore Tinto (Nicola Prudente, presentatore di Decanter programma cult di Radio Due) e da Lucio Bernini (direttore del Consorzio della Focaccia di Recco).
Dopo la presentazione del sindaco, Carlo Gandolfo, che ha evidenziato come questo evento potrà consolidare il ruolo di Recco “quale capitale gastronomica dela Liguria” e l’intervento di Alessandro Piana (vice presidente della Regione Liguria con delega all’Agricoltura e al Marketing Territoriale) che ha sottolineato come questo evento in cui “la valorizzazione di saperi e sapori unici, esaltati a regola d’arte, permetterà a migliai di visitatori di apprezzare la nostra Liguria di Levante dalle mille risorse, sempre pià attrattiva dal versante del turismo enogastronomico e per qualità delle proposte”, la kermesse ha preso il via.
Chi dice “Liguria” dice “basilico” e “pesto”. Ed ecco che la sala si riempie dell’inconfondibile profumo dei mazzetti di Basilico genovese DOP. Roberto Panizza, divulgatore del pesto alla genovese, spiega come si prepara il pesto. Innanzi tutto gli strumenti: il pestello in legno di pero lavorato a mano e il mortaio di marmo di Carrara. Così prendono avvio le eliminatorie del X Campionato mondiale del pesto genovese al mortaio (a Genova, marzo 2024). Il pesto è stata la prima salsa cruda del mondo.
Dopo la sfida ecco il momento atteso: la Focaccia di Recco, quella originale con il bollino edibile: Focaccia di Recco col formaggio IGP. La focaccia ha origini antiche, Catone la cita nel De re rustica come “scripilita cum caseo sine mille”. Grazie a ricerche storiche sembra che la focaccia sia un prodotto ligure dell’epoca della terza crociata. La prima testimonianza della sua preparazione risale al XIII secolo presso l’abbazia di Capodimonte (San Fruttuoso di Camogli). Fu preparata per fare festa ai soldati in partenza per la terza Crociata.
Altri studiosi la fanno risalire al 1500 o 1600 quando le coste erano attaccate dai pirati saraceni. All’epoca le donne e bambini preferivano ritirarsi al sicuro nell’entroterra portando con loro provviste di farina, sale, olio che scambiavano con i formaggi dei pastori locali. La pasta, ripiena di formaggetta, si cuoceva su ciappe (pietre) di ardesia, comuni nella zona. Oggi l’area di produzione, dopo il riconoscimento Igp, è esclusivamente quella di Recco, Sori, Camogli e Avegno e il Consorzio provvede a tutelarla da imitazioni.
Sembrerebbe semplice da fare, gli ingredienti: farina di grano tenero, acqua, sale, olio extravergine di oliva e crescenza (formaggio fresco a pasta molle). La sfoglia, di pochi millimetri, si cuoce in forno (a una temperatura di 270-320°) per cinque-otto minuti, dipende dallo spessore della sfoglia. Appena sfornata è talmente calda che il formaggio è quasi liquido. Occorre fare attenzione a non scottarsi ed è meglio gustarla nel piatto. Vedere all’opera gli chef che stendono la sfoglia è uno spettacolo e fa comprendere la difficoltà della sua realizzazione. La sua bontà non si può raccontare bisogna morderla.
Altri momenti molto attesi sono stati gli show cooking di chef di Recco, Genova e dintorni assistiti dagli allievi, gentili e professionali, dell’Istituto Alberghiero Marco Polo di Camogli. Ai fornelli si sono esibiti: Ivano Ricchebono (The Cook Restaurant), Matteo Costa (Le Cicale) con “Plin di magro con borragine, bietole, prescienseau e gamberi bianchi, stemperato con un po’ di ricotta”; Paolino Paolo Ferralasco (Zupp) con una “pizza al cucchiaio”, Margherita Olivieri (Insolita zuppa) con il “carciofo al gambero”, Simone Vesuviano e Simone Rebora (Trattoria dell’Acciugheta) e altri. Tutti piatti fotogenici che hanno attivato la salivazione, di cui si sentivano i profumi ma che non è stato possibile assaggiare per il grande numero dei presenti.
Sia all’esterno, che all’interno della struttura, i produttori proponevano al pubblico assaggi delle loro eccellenze. Tra quelli, personalmente, più apprezzati i Salumi D.O.P. piacentini. La loro Coppa Piacentina D.O.P., realizzata con i muscoli del collo del suino (per ognuno se ne ottengono due), lavorata nella sola provincia di Piacenza e dalla lunga stagionatura (sei mesi) ha un profumo leggermente speziato e un sapore che riempie la bocca, come il loro salame.
Altro prodotto molto apprezzato è stato il Roccaverano di latte di capre (razze Roccaverano e Camosciata Alpina e loro incroci) al pascolo da marzo a novembre, che non mangiano insilati o OGM. Le origini del Roccaverano DOP risalgono addirittura ai Celti che stabilitisi in Liguria iniziarono a produrre un formaggio molto simile a quello attuale. Il sacerdote Pistone, in un manoscritto del 1889, in cui è riportata la storia della parrocchia di Roccaverano, parla di “eccellenti formaggi di robiole”. Il comune di Roccaverano è stato eletto da ONAF “Città del Formaggio2022” grazie al suo Roccaverano DOP. Circa 500.000 forme l’anno vengono prodotte in una zona tra Alessandria e Asti, a un’altitudine di 800 m s.l.m.
Il formaggio a pasta morbida è prodotto con latte caprino crudo intero in purezza. Il latte non viene mai scaldato e per questo il sapore rimane delicato. La stagionatura di questo formaggio varia dai 15 giorni ai sei mesi.
Le delizie per le papille hanno raggiunto il loro acme con il menù della cena al ristorante gourmet Manuelina, gestito dalla famiglia Carbone dal 1885. All’inizio osteria, poi trattoria e ora ristorante gourmet. Cristina Carbone ha raccontato come la bisnonna faceva la focaccia tutti i giorni. Nel 1961 hanno vinto il Mortaio d’argento per i pansotti.
Se i piatti del ristorante rispettano la tradizione invece la cottura rivela uno stile moderno che conferisce leggerezza e digeribilità senza rinunciare al gusto. Il benvenuto con Pane, burro e acciughe di Camogli si distingueva da altre proposte analoghe per il gusto delle acciughe e la scelta del pane e del burro in abbinamento. I Pansotti fatti a mano “al momento” alla salsa di noci hanno conquistato diversi bis.
Il Morone al sale con mou salato al limone e chips di patate (piatto del Buon Ricordo Manuelina dal 2022) ha stupito i commensali. Questo pesce, qui anche “besugo”, cotto al sale, era un perfetto intrigante equilibrio tra il gusto sapido del mou la dolcezza delle patate e la freschezza del limone. Un perfetto equilibrio anche tra le consistenze, tra il croccante delle patate e la morbidezza della carne soda del pesce. Per finire, secondo tradizione, non poteva mancare la focaccia, ma questa volta “dolce”.
Informazioni
Evoè 2023, Festival Arte Gastronomica e prodotti d’eccellenza
24 – 25 marzo in piazza Nicoloso – Recco
Focaccia di Recco – Facebook
