Agrifood Future: cibo, sostenibilità e comunità
Salerno ha celebrato il rito del cibo e della comunità creando un ponte sostenibile per il futuro
Salerno ha ospitato Foodsystem 5.0, la Summer School di cinque giorni (dal 16 al 20 settembre) organizzata da Rural Hack, con il supporto di EIT|FOOD (European Institute of Innovation and Technology), PID, DINTEC, Prime Minister (Scuola di Politica per Giovani Donne), Santa Chiara Lab e Santa Chiara Next, all’interno della cornice dell’evento nazionale Agrifood Future, organizzato da Unioncamere.
È stato un interessante percorso di approfondimento e riflessione su criticità, cambiamenti e possibili scenari per una maggiore sostenibilità del sistema agrifood italiano. Cinque giorni di stimolanti confronti con esperti, di raccordo tra mondo universitario/scientifico-tecnologico e quello produttivo, di visite ad aziende e di attività laboratoriali che hanno avuto come focus il sistema cibo. Questo è uno dei più importanti motori di cambiamento dell’ecosistema mondiale coinvolto e colpito dai grandi cambiamenti climatici e geopolitici. Un confronto necessario considerato che entro il 2024 (secondo lo studio dell’Istituto Tagliacarne – Unioncamere e Centro Studi Rural Hack) nel settore agroalimentare, un’impresa su due investirà in sostenibilità e un terzo nel digitale.
LE SFIDE
Importanti sfide ci attendono. Dover nutrire i 10 miliardi di persone che si prevede vivranno sul pianeta Terra nel 2050. A quella data il 66% delle persone vivrà nelle città dove l’accesso al cibo sano e di qualità è problematico. Attualmente 690 milioni di persone sono denutrite. Diventa necessario ripensare le modalità di produzione, trasformazione, trasporto, imballaggio e consumo di cibo per ridurre l’impronta di queste attività sull’ambiente e sugli ecosistemi. Agrifood Future è stato uno dei primi eventi del sud Italia che si è posto 8 dei 17 Obiettivi di Sviluppo Sostenibile (Sustainable Development Goals SDGs) che costituiscono il nucleo vitale dellʼAgenda 2030. Riflettere sul sistema del cibo e adottare provvedimenti significa affrontare una grande complessità socio-economica e culturale.
ALCUNI DATI
L’agricoltura è ancora il principale “datore di lavoro” al mondo ma il sistema agroalimentare attuale è ancora insostenibile e iniquo. Circa il 33% dei suoli mondiali è parzialmente o interamente degradato, soprattutto a causa di pratiche non sostenibili. È stata stimata una perdita annuale mondiale di 75 miliardi di tonnellate di suolo coltivabile con un costo di circa 400 miliardi di dollari.
Il 90% delle risorse idriche nel mondo sono utilizzate per allevamenti, coltivazioni e produzione di alimenti trasformati. L’agricoltura ne assorbe il 70%, mentre 2 miliardi di persone nel mondo hanno difficoltà di accesso all’acqua.
La FAO denuncia una riduzione della diversità delle coltivazioni. A gennaio 2022 WEF (World Economic Forum) e FAO insieme, hanno presentato un white paper: “I sistemi alimentari globali sono insostenibili nelle loro forme attuali sia per le persone che per il pianeta. I sistemi alimentari emettono fino a un terzo del gas serra (GHG)… e sono un significativo driver della perdita di biodiversità, oltre al costo ambientale. Inoltre lasciano anche milioni di persone in uno stato di povertà, di sofferenza della fame e di malnutrizione”.
IN ITALIA
Più del 75% delle risorse ittiche italiane è sovrasfruttato o esaurito. Il consumo di suolo del Paese nel 2021 ha superato la soglia dei 2 metri quadrati al secondo. Venticinque milioni di italiani sono in sovrappeso o obesi. Dal 2000 al 2016, la percentuale di bambini sovrappeso fra i 5 e i 19 anni è raddoppiata da 1 su 10 a circa 1 su 5. Ciò è indicativo di un’alimentazione non sana.
In compenso l’Italia è il primo paese in Europa per prodotti agroalimentari di qualità, con 845 denominazioni protette (526 vini e 319 cibi), per un valore della produzione totale di 19,1 miliardi di euro (Fonte: Ismea – Qualivita).
Il nostro Paese è il primo esportatore nel mondo di polpe e pelati di pomodoro (76,7% sul totale dell’esportazione mondiale), di pasta (48,4%), di castagne sgusciate (32,6%), di passate e concentrati di pomodoro (24,2% del mercato). Secondo esportatore al mondo di vino, formaggi freschi, kiwi, liquori, mele e nocciole (Fonte: the European House Ambrosetti).
In particolare la provincia di Salerno si posiziona prima sulla produzione di piante aromatiche, medicinali e culinarie (91,5% su totale nazionale nel 2022), seconda su pomodoro da trasformazione in serra (27,5%) e terza su piselli in serra (15%).
I progressi dell’agroalimentare italiano nello sviluppo sostenibile
L’Italia è al quinto posto nella classifica UE per la riduzione dell’utilizzo di pesticidi chimici. Il target 1 della strategia Farm to Fork prevede una riduzione del 50% nell’utilizzo di pesticidi chimici entro il 2030 con riferimento al 2016, nel 2021 l’Italia ha infatti ridotto il proprio utilizzo del 43%. Il nostro Paese è quarto tra i Paesi UE con la più alta percentuale di superficie agricola utilizzata in coltivazioni biologiche (il 17,4% nel 2021). La fama della Dieta Mediterranea e i cibi tipici permettono all’Italia di classificarsi come prima destinazione enogastronomica al mondo.
Secondo i dati dell’Osservatorio Smart Agrifood (Polimi), l’82% delle aziende della trasformazione agroalimentare ha utilizzato o sperimentato almeno una soluzione digitale nel 2022. Le aree dove le aziende stanno maggiormente innovando sono quelle relative alla tracciabilità alimentare, alla produzione, alla logistica e al controllo della qualità (sia della materia prima che del prodotto finito).
Per questo sono sempre più necessari i Food Innovation Hub (connettori tra produttori e consumatori locali), piattaforme (organizzative, digitali e fisiche) che permettono di portare il cibo dal campo alla tavola, accorciando la filiera, riducendo gli sprechi, facendo guadagnare di più il produttore e facendo risparmiare il consumatore. Si stima che per ogni 100 euro di spesa in un carrello soltanto 2 euro vanno a chi produce, un collo di bottiglia tra produzione e consumo.
VISITE ALLE AZIENDE
Le visite ad aziende, mix di tradizione e innovazione, sono state un’occasione stimolante per gli studenti per verificare le modalità produttive, degustare i prodotti e sviluppare idee. Una di queste è stata la Tenuta Vannulo. Un’azienda certificata biologica dal 1997, dove si coltivano i foraggi necessari (senza fertilizzanti e chimica) all’alimentazione delle 600 bufale che producono latte per fantastiche mozzarelle. Queste bufale, curate solo con rimedi omeopatici, trascorrono il loro tempo in una pulita, confortevole stalla robotizzata. Qui, grazie alla mungitura meccanica, scelgono loro il momento in cui essere munte.
Dopo la visita alle stalle ventilate e robotizzate – in grado di fornire tutti i dati necessari sulla salute della bufala e sulla qualità del latte appena munto – è stato emozionante tornare al momento della ineliminabile tradizione: la preparazione manuale delle mozzarelle. Nemmeno la realtà virtuale può restituirvi il loro sapore. Ma nel paradiso della bufala le iniziative della famiglia Palmieri continuano: nel 2024 aprirà anche un panificio.
La seconda visita è stata all’Azienda Agricola San Salvatore La Dispensa, a due passi dall’area archeologica di Paestum, nel cuore del Parco Nazionale del Cilento. L’azienda si estende per circa 149 ettari (tra vigneti, frutteti, boschi e seminativi). È certificata biologica UE, con processi e preparati biodinamici ed è a impatto zero. Ciò grazie a due impianti fotovoltaici e a un impianto di biogas, che produce energia a partire dal letame delle bufale. Riesce così a produrre 1.800.000 KW di energia l’anno.
La produzione di vini è uno dei suoi punti di forza. Hanno conseguito diversi premi internazionali. Il pranzo è stato all’altezza dell’azienda e i loro squisiti yogurt al latte di bufala sono indimenticabili.
GLI INTERVENTI
La direzione scientifica di Agrifood Future è stata affidata all’abile Alex Giordano, docente di Marketing e Trasformazione Digitale 4.0 della Federico II di Napoli, autore del libro FoodSystem 5.0 e pioniere dell’agritech in Italia. Molti i temi affrontati: dall’agricoltura nello spazio alla sostenibilità quale paradigma del turismo enogastronomico e l’innovazione tecnologica.
La strada da percorrere è quella indicata da esempi come Farm Hack. Una comunità internazionale (di agricoltori, ingegneri, architetti, programmatori e altri) interessata a collaborare e a condividere strumenti open source per un’agricoltura resiliente. Un progetto partecipativo online e offline atto a condividere competenze, semi, razze, tecnologia open source per procedere verso un’innovazione sempre più necessaria e un contesto agricolo equo e biodiverso. Edgar Morin proponeva di “cambiare strada” partendo dalla cura della natura e dell’ambiente.
Interessante anche il caso Farmdrop, un droghiere online specializzato in cibo “dalla fattoria alla tavola” proveniente da agricoltori, pescatori e altri produttori locali; così come prodotti per la casa di origine etica. Agendo sulla distribuzione era riuscito non solo a diminuire il costo del prodotto ma anche a raddoppiare il guadagno del produttore. Purtroppo alla fine del 2021 Farmdrop è crollato a seguito dell’incapacità di ottenere finanziamenti aggiuntivi.
Tra gli interventi che hanno suscitato maggior interesse quello su L’Agricoltura nello spazio & lo spazio dell’agricoltura di Stefania De Pascale (Professoressa Ordinaria di Orticoltura e Floricoltura all’Università degli studi di Napoli Federico II e Responsabile del “Laboratorio di Ricerca sulle piante per lo Spazio” in collaborazione con l’Agenzia Spaziale Europea). Le missioni spaziali hanno problemi: di peso da trasportare (5 chilogrammi di risorse al giorno a persona), di rifiuti e di vegetali da coltivare per le missioni a “lungo tragitto” come quella su Marte. Questo dista dalla Terra 250 milioni di chilometri e occorrono 500 giorni per coprire questa distanza. Per un viaggio così lungo l’approvvigionamento è impensabile e quindi si rendono necessari sistemi in grado di produrre risorse.
Le piante purificano l’acqua, rigenerano l’aria e producono cibo utilizzando gli scarti degli equipaggi. Costituiscono un importante sistema biogenerativo di supporto all’uomo nello spazio. In piccole camere (salad machine) viene coltivata l’insalata spaziale per rifornire di cibo fresco gli astronauti. Micro ortaggi vengono prodotti in 2-3 settimane. C’è un progetto per utilizzare anche i suoli lunari e marziani. Questi studi consentono di sviluppare tecnologie per la coltivazione in ambienti estremi come i nostri poli.
L’intervento di Ettore Prandini (presidente Coldiretti) sulla carne sintetica è stato illuminante e definitivo.
I bioreattori inquinano più di un allevamento. Quindi la produzione di carne sintetica è molto più inquinante. Già 2600 comuni hanno deliberato contro la carne sintetica. I cinque più grandi gruppi industriali producono l’inquinamento dell’intera Italia. Questi gruppi sono proprietari dell’hi-tech, della comunicazione e dei farmaci.
Roberta Garibaldi (Presidente dell’Associazione Italiana Turismo Enogastronomico e vicepresidente dell’Ocse comitato turismo) ha curato – con i contributi dei maggiori esperti nazionali e internazionali ed il supporto di AGRIFOOD FUTURE – il “Rapporto Turismo Enogastronomico e Sostenibilità” 2023. L’ha presentato dichiarando: “Il turismo enogastronomico è una leva strategica di sostenibilità. Contribuisce ad accrescere l’attrattività della destinazione e la reputazione delle produzioni locali, crea ricchezza diffusa e nuove opportunità per le filiere del turismo e dell’agricoltura, sostiene processi di riscoperta, tutela e valorizzazione del patrimonio enogastronomico, aumenta la qualità e la sicurezza del cibo favorendo un approccio carbon neutral“.
Il Rapporto evidenzia come il consumatore sia sempre più orientato verso una condotta sostenibile che porta a scelte precise di destinazione. In particolare nell’estate 2023 è cresciuta la presenza di turisti internazionali, ma si ha avuto un calo dei flussi interni, in seguito all’aumento generalizzato dei costi. Riguardo l’overtourism è il caso di riflettere che In Italia il 47% degli arrivi di stranieri si concentra in sole sei province: Venezia (12%), Bolzano e Roma (9%), Milano (6%), Verona e Firenze (5%), mentre gli italiani hanno una distribuzione molto più omogenea.
Il turismo enogastronomico può ridurre la distanza tra aree urbane (o ad alto afflusso) e quelle rurali (a minore afflusso) creando valore economico, sociale e culturale. Illuminante il caso di Franco Pepe a Caiazzo, dove gli arrivi sono quasi raddoppiati nel periodo 2018-2022. Per creare connessioni occorre un piano integrato di sviluppo, trasporti più facili, prenotazioni digitali, promozione a livello internazionale. Passando per la creazione di hub enogastronomici, spazi polifunzionali di accesso al patrimonio locale e itinerari turistici alla scoperta dei borghi minori e della loro cultura culinaria.
La candidatura Unesco della cucina italiana evidenzia come la biodiversità alimentare e la cultura culinaria italiana siano importanti per il Paese. La cattiva alimentazione e scarsa attività fisica sono seri problemi di salute individuale e pubblica. L’esperienza turistica enogastronomica diventa occasione per acquisire abitudini più salutari. Sette turisti su dieci vorrebbero trovare in vacanza menù con ricette salutari. C’è bisogno di aiutare chi viaggia. Informandolo in modo semplice e trasparente e supportandolo nelle scelte. Tra i desiderata dei turisti ci sono: i prodotti locali, l’attenzione all’ambiente e alle persone e l’etica aziendale.
Nella scelta della meta la sostenibilità è un punto focale. Sono ancora troppo poche le destinazioni (e le aziende) che hanno una certificazione di sostenibilità in ambito turistico. È importante misurare il livello di sostenibilità e comunicare la sostenibilità per creare valore per il turista. I dati mostrano che le aziende altamente sostenibili sono il 10,2% più produttive di quelle che non adottano alcuna iniziativa.
In conclusione Roberta Garibaldi ha affermato: “Si avverte il bisogno di azioni politiche in grado di gestire i flussi in modo più sostenibile, rilanciare in ottica green e social le economie del cibo dalla produzione al consumo… In sostanza, passare all’azione”.
CONTRO LO SPRECO ALIMENTARE – SOCIAL DINNER
Lo spreco alimentare, stimato dalla FAO in circa 1,3 miliardi di tonnellate annue, è pari a circa un terzo della produzione totale di cibo destinato al consumo umano. Questa quantità di spreco potrebbe nutrire un intero continente. La maggior parte di sprechi – oltre il 40% – si concentra a livello della distribuzione, quando il cibo è ancora consumabile.
La Food Policy del Comune di Milano ha previsto una riduzione della tassa sui rifiuti per le imprese che donano le eccedenze alimentari. Allo stesso tempo i pasti non consumati nelle mense e le eccedenze dei supermercati possono essere convogliati in un hub e consegnati alle associazioni che si occupano di assistere le persone povere. Dei flussi di eccedenze e della logistica si occupa il Politecnico, a dimostrazione dell’importanza della sinergia tra istituzioni, centri di ricerca e imprese.
Agrifood Future ha dimostrato come una sinergia di questo tipo possa realizzare, con le eccedenze, una Social Dinner, sul lungomare di Salerno, per 500 persone tra studenti e indigenti.
La cena si è svolta sotto la supervisione di Alfonso Iaccarino, chef del ristorante stellato “Don Alfonso 1890”, che ha coordinato una squadra di giovani chef provenienti dall’Istituto Alberghiero “Roberto Virtuoso” di Salerno. Per il menù della cena sono state utilizzate tutte le eccedenze delle migliori produzioni del territorio. Per l’occasione sono state allertate tutte le mense che si occupano degli indigenti, nonché il banco alimentare. Non possiamo continuare a ignorare che in Italia oltre il 10% di persone non ha accesso al cibo.
Oltre allo spettacolo offerto dalla città di Salerno e dal suo lungomare la serata è stata un’esperienza unica in cui una comunità eterogenea si è ritrovata a tavola per celebrare il rito del cibo. Il menù è stato all’altezza dello chef pluristellato ma quello che ha conquistato i presenti è stata la gioia condivisa del ritrovarsi insieme, senza differenze di ceto, età, religioni etc.
Una sera allietata dalla simpatia e dell’inclusività degli studenti, dai racconti dei commensali e dalla musica che ha trasformato la cena in una festa.
Le affermazioni di Egar Morin non sembrano più tanto profetiche: “Si tratta di sostituire all’egemonia della quantità l’egemonia della qualità, all’ossessione del più l’ossessione del meglio”. Sempre più importante sarà la funzione di raccordo dei PID (Punto Impresa Digitale) tra microimprese (il 70% delle imprese agrarie in Italia sono sotto i 5 ettari) e tecnologie digitali. Come ha illustrato il prof. Alex Giordano occorre creare un Food System efficace basato su tre cardini: agritech, dieta mediterranea e comunità. Con un piccolo sensore si può ridurre lo spreco di acqua dell’800%. La dieta mediterranea, che si basa su biodiversità e stagionalità, favorisce la salute e la longevità. Gli hub sono luoghi di mediazione tra bisogni delle imprese e tecnologie.
Dopo questo evento il futuro sembra già qui. Ma, come ho sottolineato anche in presenza, tra centri di ricerca, tecnologia e produttori va inserito, e informato, un altro importante tassello: il consumatore, che altrimenti, con scarsa comprensione, rischia di essere travolto da cambiamenti dall’alto che sembrano epocali. Vanno soprattutto spiegati e condivisi i “valori”. Il consumatore informato deve acquisire maggiori competenze sui valori dei prodotti in modo da operare le scelte migliori.
Altrimenti rimaniamo nello stallo attuale in cui gli aficionados dell’Oktoberfest hanno protestato contro la Paulener, storico birrificio tedesco, che ha deciso di rifornirsi solo da allevatori biologici, vendendo però il prodotto finale a un prezzo maggiore: 20.50 euro per mezzo pollo (più del doppio di quelli non bio solitamente venduti alla fiera). Anni fa ci fu un diffuso malcontento tra i consumatori perché sentirono come un attentato al loro portafoglio il dover pagare pochi centesimi in più il sacchetto biodegradabile della spesa.
È necessario acquisire che una spesa inferiore per gli alimenti, con una conseguente alimentazione scadente, non è un risparmio in quanto comporta non solo un danno alla salute ma una spesa maggiore in cure e medicine. Quindi queste innovazioni, tese a cambiare il sistema cibo, hanno una valenza culturale che deve essere il più possibile condivisa da tutti facendo comunicazione e informazione. Per questo ben vengano altre edizioni e altri eventi.
La prima edizione della kermesse salernitana si è conclusa con successo: oltre duemila presenze, settanta relatori, 100 ragazzi coinvolti preparati ed entusiasti, 21 panel e un arrivederci al 2024,.
